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Vatel, de Vaux-le-Vicomte à Chantilly

De la prestigieuse école hôtelière à la crème chantilly, François Vatel est encore bien présent au XXIe siècle. Non content d’être un cuisinier hors pair, Vatel est également un maître de cérémonie qui a marqué les fastueuses réceptions du XVIIe siècle

Suivez-nous des cuisines de Vaux-le-Vicomte aux salons dorés de Chantilly pour découvrir le parcours d’un homme de génie, qui, il y a tout juste 250 ans, mourut par crainte de mal servir son roi.  

 Soirée à Vaux-le-Vicomte

Une origine modeste

Nicolas Fouquet, par Charles Le Brun

François Vatel est en réalité le nom francisé du Suisse Fritz Karl Watel, né à Tournai en Flandre française, en 1631. Son père est laboureur dans les plaines du Nord et souhaite que son fils lui succède dans son exploitation. Mais le jeune François n’en a nulle envie : il préfère rejoindre à 15 ans le parrain de son frère, Jehan Heverard, qui est pâtissier-traiteur. C’est auprès de lui qu’il apprend l’art de la pâtisserie et de la cuisine

En 1653, à peine âgé de 22 ans, il parvient à trouver un emploi au château de Vaux-le-Vicomte. Oeuvre du richissime surintendant des Finances Nicolas Fouquet, le château est encore en construction, néanmoins, une foule de cuisiniers, maîtres d’hôtel, filles de cuisine et commis s’y affairent quotidiennement.

Jeune écuyer de cuisine, François Vatel est alors propulsé dans l’univers des courtisans

À Vaux-le-Vicomte, dans l'ombre de Fouquet

Le Château de Vaux-le-Vicomte

Bien qu’il soit en bas de l’échelon à Vaux-le-Vicomte, Vatel est vite remarqué pour son sens de l’organisation, sa rigueur et son charisme.

Au bout de quelques années de service dans la splendeur de Vaux-le-Vicomte, il est nommé maître d’hôtel, une charge qui n’a pas grand-chose à voir avec la cuisine, mais qui lui donne la responsabilité de l’organisation de dîners fastueux et de fêtes grandioses. 

 

Le jeune Louis XIV, à 23 ans, en 1661

Pour célébrer la fin des travaux dans son château, Fouquet veut donner en août 1661 une grande réception où seront conviés le roi Louis XIV et sa mère Anne d’Autriche. Vatel est chargé d’organiser les festivités dont un dîner gargantuesque pour plusieurs centaines de personnes qui mangent dans des assiettes en or massif

Louis XIV fait mine d’être satisfait, mais il bout de rage et de jalousie. Lui, qui a dû vendre une partie de sa vaisselle pour financer la guerre, lui, qui a subi les affronts de la Fronde, lui, qui est bridé par le Premier ministre Mazarin, ne supporte pas que son surintendant étale ainsi sa richesse et son ambition. Quelques jours plus tard, il fait arrêter Fouquet et le condamne à la détention perpétuelle à Pignerol. 

La vérité sur la crème Chantilly

Louis II de Bourbon, prince de Condé, dit "Le Grand Condé"

Vatel, dont le nom est associé à celui du surintendant déchu, craint la colère royale et décide de s’exiler en Angleterre.

Il y fait la rencontre du baron de Gourville, qui, par relations interposées, persuade le prince Louis II de Bourbon-Condé, le célèbre “Grand Condé” de prendre François Vatel à son service, en son château de Chantilly

Voilà donc Vatel installé dans le magnifique domaine de Chantilly. Il est rapidement nommé “contrôleur officiel de la bouche” du prince. Chargé du ravitaillement, de l’approvisionnement, des commandes, et du bon fonctionnement des cuisines, il n’est pas seulement logisticien de génie, mais il gagne la confiance et l’amitié du prince de Condé

 

La célèbre crème chantilly

Au cours de son service à Chantilly, Vatel agrémente souvent les desserts d’une recette dont la postérité lui attribuera la paternité. De la crème fouettée avec une telle vigueur qu’elle en devient mousseuse et légère : telle est ce qu’on appelle désormais “la crème chantilly”.

Bien qu’on trouve mention de cette fameuse crème dans des écrits antérieurs à Vatel, la personnalité haute en couleur de l’intendant, fait qu’on l’associe immanquablement à cette recette. 

 

La mort de Vatel, hara-kiri chez le Grand Condé

Le château de Chantilly

Plus le temps passe et plus Vatel acquiert une renommée qui dépasse le domaine de Chantilly. On parle de lui à la Cour, les plus grandes familles envient au prince de Condé ce maître d’hôtel et pâtissier si prestigieux

En avril 1671, Louis de Condé décide de donner une grande réception de trois jours et trois nuits au château de Chantilly ; le roi y est convié. Il espère par cela obtenir le pardon du roi, lui qui était en disgrâce depuis son engagement dans la Fronde, à la tête des révoltés. Les festivités revêtent donc une importance politique, c’est bien sûr Vatel qui est chargé de diriger les préparatifs

La première soirée, le 23 avril, se déroule sans encombre, si ce n’est que les convives sont plus nombreux que prévu : deux tables viennent à manquer de rôti. Le prince de Condé assure Vatel que cela n’a pas d’importance, mais ce dernier, sous pression depuis plusieurs semaines, le vit comme un terrible déshonneur.

 

Le suicide de Vatel, gravure d'Édouard Hier

Le lendemain, alors qu’il avait commandé du poisson pour le repas maigre du vendredi, on annonce à Vatel que la marée a du retard. Il ne sera pas livré à temps : c’est le coup de grâce. Se sentant indigne de vivre plus longtemps pour avoir failli à sa mission, Vatel se perce le cœur de son épée par trois fois, il tombe mort

Sans nouvelles de lui, le prince le fait chercher : on trouve ce maître d’hôtel si précieux sans vie. Le Grand Condé laisse alors couler ses larmes, non pas par désespoir pour sa fête, mais par chagrin : il perd un ami cher.

Le roi et les autres convives, profondément affligés, se privent de poisson lors du repas, en hommage à Vatel.  Celui-ci n'est pas enterré en fosse commune mais dans un cimetière, contrairement à l'interdiction de l’Église qui condamne les suicidés. 

La faveur royale a certainement préservé Vatel de cette ultime souillure, lui qui a mis fin à ses jours avec panache, par crainte d’avoir entaché sa réputation. 

 

 

 

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