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La sauce Périgueux

Truffe noire du Périgord

La recette de cette sauce, pourtant donnée par Auguste Escoffier au début du XXe siècle, est aujourd'hui sujet à controverse.

De couleur plus ou moins marron, elle accompagne à merveille viandes de bœuf, bécasses, magrets ou même foies frais et porte le nom de la capitale du Périgord blanc.
En effet, son ingrédient principal est le produit phare de la région : la Tuber Melanosporum ou Truffe noire du Périgord.

 

 

Certains y ajoutent du jambon ou des champignons de Paris, ingrédients jugés hérétiques par les gardiens de la tradition périgourdine.

Francis Delpey, chef, propriétaire de l’épicerie fine et bistrot l’Espace 6e sens à Périgueux et auteur du livre Truffe d’été gourmande, nous transmet sa recette, celle donnée par le grand maître cuisinier Escoffier :

Faire un fond de volaille ou de veau, y ajouter une réduction de madère, du jus de truffe et de la truffe hachée et laisser mijoter pendant une bonne heure.

Le jus de truffe s’obtient par une macération de 6 mois à un an du jus de première cuisson de truffes portées à ébullition.

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