Festival Un été en Gascogne 2017

À la recherche du « diamant noir »

La semaine dernière, je suis allé humer le parfum de Lalbenque.
Située aux confins du Lot et du Tarn-et-Garonne, cette petite cité lotoise est réputée pour la qualité de sa truffe noire.

Vue de Lalbenque © KD46 —CC BY-SA 3.0
Vue de Lalbenque

L’air était imprégné du délicieux arôme de cet étrange champignon, le tuber melanosporum objet de toutes les convoitises. Son aspect rustique peut déconcerter mais son goût délicat mérite qu’on lui accorde la noble appellation de diamant noir.

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Truffes : tuber melanosporum

Chaque mardi, de décembre à mars, une foule composite où se mêlent paysans et courtiers, touristes et restaurateurs, converge vers la rue principale, subtilement nommée « rue du marché aux truffes ». A 14h30  précise un coup de sifflet retentit, la corde qui sépare les acheteurs des vendeurs se dénoue, les transactions peuvent commencer.

Marché aux truffes de Lalbenque © KD46 —CC BY-SA 3.0
Marché aux truffes de Lalbenque

Postés le long des trottoirs, les producteurs dissimulent leur récolte dans un panier d’osier couvert d’un mouchoir à carreaux rouge et blanc. A l’approche du chaland, ils dévoilent leur trésor avec parcimonie. Dans le plus grand secret, loin des oreilles indiscrètes, chacun négocie son butin. Les prix montent, oscillent puis se fixent parfois à des hauteurs vertigineuses.

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Paniers de producteurs de truffes à Lalbenque

Quarante minutes suffisent pour clore ces mystérieux échanges. Au final, si le coût est élevé, le goût est incomparable. Le monde entier nous envie cette richesse qui orne les tables les plus réputées. Son fumet entêtant et singulier chatouille les narines et émoustille les papilles de génération en génération.

Tradition hexagonale séculaire, la trufficulture se développe et régresse à la fois. Si les tonnages se réduisent dans le Lot et en Dordogne, ils augmentent dans le Var. Cette migration régionale due aux aléas climatiques et aux modes de productions, ne diminue en rien la valeur de ce prestigieux tubercule. Fleuron de notre patrimoine gastronomique le diamant noir demeure un atout majeur de la cuisine française. Partir à sa recherche me semble de bon aloi !

Patrick de Carolis

 

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