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30/01/2023
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Crêpe ou galette : quelle est la différence ?

Reines des tables de la Chandeleur, les crêpes et galettes font pourtant l’objet d’une controverse. En parcourant le menu des crêperies, les amateurs de gastronomie bretonne sont souvent induits en erreur : les galettes seraient un plat principal, et les crêpes un dessert. Leur différence ne serait-elle qu’une affaire de salé et de sucré ?

L’histoire des crêpes et galettes : des origines lointaines

Proserpine accroupie (déesse de la Lumière), sculptée par Chapu, située au château de Chantilly

La crêpe, ou plus précisément, la galette, est un plat consommé depuis la préhistoire, bien avant le pain. Mais, à cette époque, cet aliment de base était un simple mélange de céréales réduites en poudre et d’eau. Cette bouillie était ensuite cuite sur une pierre chaude.

Il faut attendre l’Antiquité pour que la recette des galettes s’agrémente de nouveaux ingrédients. En effet, les Romains avaient pour tradition de déguster ce mets durant la Festa Candelarum, la fête de la lumière et du soleil, qui animait le mois de février. Dès lors, la recette des crêpes comprenait de la farine de froment, des œufs, de l’eau et parfois même du vin. Mais ces dernières n’étaient pas garnies comme aujourd’hui.

Un plat populaire dès le Moyen Âge

C’est entre le XIIIe et le XVe siècle que la culture du blé noir, ou du sarrasin, se développe en Europe. La galette, ou crêpe de blé noir, que nous connaissons aujourd’hui, est donc un plat médiéval. Consommée sans agrément, elle était le plus souvent mangée à la main, trempée dans de la soupe ou de la potée.

Au XVIIIe siècle, la galette se pare d’un œuf lorsqu’elle est servie à des invités de prestige. Aussi, le premier nom de plat de galette apparaît à cette époque, en Bretagne : il s’agit du « pâté de Bécherel ». Composé de deux galettes beurrées surmontées d’un œuf miroir, ce mets n’était dégusté que lors de grandes occasions.

La galette saucisse, très appréciée en Bretagne, n’est inventée, quant à elle, qu’à la fin du XIXe siècle, tout comme la galette sucrée.

Galette Saucisse ©Trizek

Crêpe ou galette, sarrasin ou froment…La guerre des termes

Confection d'une galette à la farine de blé noir en Bretagne

En réalité, les différences entre ces recettes sont à la fois sémantiques et géographiques. 

En Haute-Bretagne (située à l’est de Saint-Brieuc et de Vannes), on parle de « galette » lorsque la farine de sarrasin est utilisée et de « crêpe » quand il s’agit de farine de froment pour les recettes sucrées. 
Les galettes restent épaisses, même après cuisson et sont qualifiées en breton de « soupig », signifiant « moelleuses ».

En Basse-Bretagne (correspondant au Finistère, au Morbihan et à une partie des Côtes-d’Armor), les termes de « crêpe salée », ou « crêpe de blé noir » sont employés lorsque de la farine de sarrasin est incorporée à la pâte. Les « crêpes sucrées », ou « crêpes de froment », quant à elles, sont élaborées avec de la farine de froment.

Fortement rocailleuse, la Basse-Bretagne était, au Moyen Âge, une région moins fertile que la Haute-Bretagne. Pour économiser la pâte, les crêpes étaient en général plus fines et croustillantes (« craz » en breton). De là seraient nées les crêpes dentelles, avant d'être popularisées, en 1886, par une Quimpéroise, Marie-Catherine Cornic, qui a eu l’idée d’enrouler une de ses crêpes oubliées sur le billig.

Crêpes bretonnes

Le terme « galette » en Basse-Bretagne désigne une crêpe de froment presque aussi épaisse qu’un pancake, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Les fameuses galettes de Pont-Aven, biscuits purs beurre, en sont un savoureux dérivé !

Les ingrédients pour les crêpes et les galettes sont assez similaires quelle que soit la région : de la farine, de l’eau et du sel. Pour les amateurs, quelques gouttes de lait ribot peuvent être ajoutées à la préparation. 
Les différences gustatives résident dans le type de farine utilisé, et dans leur épaisseur.

La Chandeleur, la fête traditionnelle de la crêpe

Crêpes de la Chandeleur

En France, c’est traditionnellement à la Chandeleur que les crêpes voltigent dans nos assiettes. Cette fête prend racine dans l’histoire latine, plus précisément dans les festivités de la Festa Candelarum romaine, avant d’être transformée en une célébration chrétienne. Elle correspond alors à la présentation de Jésus au Temple et à sa reconnaissance par Syméon comme « Lumière qui se révèle aux nations ».

Célébrée le 2 février, cette fête est aujourd’hui l’occasion de partager un repas convivial en famille ou entre amis ! Selon la tradition, pour s’assurer prospérité, il faut faire sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main en récitant cette chanson :

« La veille de la Chandeleur…

L'hiver se passe ou prend rigueur

Si tu sais bien tenir ta poêle

À toi l'argent en quantité

Mais gare à la mauvaise étoile

Si tu mets ta crêpe à côté. »

Une savoureuse recette de crêpes

Pour être certains de ravir les papilles des petits et des grands, nous vous livrons une délicieuse recette traditionnelle de crêpes sucrées !

Les crêpes dans le monde

La crêpe et sa sœur la galette ont l’âme voyageuse. Nous les retrouvons partout à travers le monde, avec un large choix de déclinaisons.

 

Au Québec, par exemple, la crêpe de farine blanchie ou de blé entier est un mets très répandu. Les versions sucrées sont, le plus souvent, agrémentées de cassonade, confiture ou de sirop d'érable. Avec les fèves au lard (plat de haricots rouges), le jambon, le lard et les produits de l'érable, elles forment le repas traditionnel consommé dans les cabanes à sucre au printemps.

 

Ces crêpes sont habituellement bien plus épaisses que leurs cousines françaises. De nos jours, elles sont généralement dégustées sucrées pour le petit-déjeuner et avec des garnitures salées pour les autres repas.

 

Le fameux pancake américain, plus petit et plus épais, est également une variété de crêpe appréciée des grands gourmands.

 

Pancakes ©Nestlé

 

De multiples variantes existent à travers le monde. Que la farine soit de riz, de maïs ou de pois chiches, les crêpes laissent libre cours à l’imagination. Un large panel d’inspirations s’offre à vous pour créer votre recette favorite !

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