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Patrick de Carolis

Les diamants ne sont pas éternels

Ni animale, ni végétale, de couleur sombre, granuleuse et rugueuse, s’accommodant d’un sol peu généreux, la truffe ne semblait guère vouée aux plus hautes sphères.
Considérée comme une denrée de basse extraction, elle sut gagner au fil des siècles ses lettres de noblesse. Malmenée au Moyen Âge pour son aspect diabolique, le noir n’étant pas à l’époque en odeur de sainteté, elle fut réhabilitée voire sanctifiée en Avignon grâce aux papes qui siégèrent en leur temps dans cette belle ville du Comtat Venaissin.

2013-01-06_Truffes-Boris-St laurent les Tours©OTVD-Cochise ORY4056

À partir de Louis XIV elle reviendra en force dans les mets délicats pour s’imposer au XXème siècle comme l’un des plats les plus raffinés et les plus élégants de notre patrimoine gastronomique.

Désormais adoubée du titre prestigieux de diamant noir, la truffe est intensément convoitée. Le Sud, d’Ouest en Est, revendique sa paternité.
La belle réclame du soleil, quelques beaux orages en fin d’été et contrairement à dame nature qui s’endort en hiver, elle se réveille en novembre, affirme sa présence en décembre et parade sur les marchés de janvier à février.

2013-01-06_Truffes-Boris-St laurent les Tours©OTVD-Cochise ORY4065

Rares sont les « champignons » qui génèrent un engouement culturel d’une telle ampleur : associations publiques ou privées organisent des conférences, séminaires, visites in situ ou encore dégustations chez le producteur.
Du Périgord au Pays d’Uzège –Pont du Gard sans oublier le célèbre marché de Lalbenque dans le Lot, la truffe valorise le terroir et se perpétue grâce à des savoir-faire ancestraux.

Marché aux truffes de Lalbenque © KD46 —CC BY-SA 3.0
Marché aux truffes de Lalbenque

Un tel joyau mérite d’être protégé. Son appartenance à la lignée des Tuber Melanosporum ne saurait être galvaudée. Un travail minutieux entrepris par des trufficulteurs chevronnés permet d’éviter le déclin.

2013-01-06_Truffes-Boris-St laurent les Tours©OTVD-Cochise ORY4127

Qu’ils soient noirs ou blancs il faut savoir les protéger car chacun le sait: les diamants ne sont pas éternels.

Patrick de Carolis

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