Cet Ete je visite la France

Tête-à-tête entre le Chef du Lancaster et Lili Marlen

La grande actrice et chanteuse Marlene Dietrich était également passionnée de gastronomie française et cuisinière hors pair (à découvrir dans cet article).

Lorsqu'elle venait à Paris, elle descendait à l'hôtel Lancaster, près des Champs-Elysées. La suite qu'elle occupait porte désormais son nom. Elle y a partagé ses mets préférés avec ses amants du moment, dont Joseph von Sternberg, Kirk Douglas, Maurice Chevalier et Jean Gabin, pour ne citer qu’eux !


Suite Marlene Dietrich au Lancaster

Pour rendre hommage à l'interprète de Lili Marleen, le Chef doublement étoilé du restaurant du Lancaster, Julien Roucheteau, a décidé de récréer un des plats favoris de la diva : l'aspic de tourteau au sauvignon.


Le Chef Julien Roucheteau

 

ASPIC DE TOURTEAU INSPIRÉ DE MARLENE AU SAUVIGNON

Tourteaux :

Tourteaux de 600 à 800 grammes.
Nage de légumes (carottes, oignons, céleri branche, poireaux, clou de girofle, piment oiseau et poivre) salée & vinaigrée

Réaliser la nage de légumes puis y cuire les tourteaux pendant 10 minutes après ébullition.

Décortiquer les pinces ainsi que les corps puis retirer tous les cartilages. Ne pas oublier qu'il y a deux cartilages dans les pinces.

L’émietté de tourteau récupéré de la tête, est mélangé à de l’aneth ciselée, de la coriandre fraiche, du poivre, de l'huile d’olive, et fleur de sel.

Gelée de vin blanc :

650 grammes de vin blanc
170 grammes d’oignons émincés
170 grammes de carottes émincées
50 grammes de sucre
45 grammes de vinaigre de vin blanc
2 grammes de poivre Sarawak
3 grammes de badiane
4 clous de girofle
2 grammes de graines de coriandre

Réunir tous les éléments, donner une ébullition puis couvrir et laisser infuser pendant une heure.

Passer ensuite au TORK puis réserver.

Pour un litre de base vin blanc ajouter 30% de la cuisson du tourteau passer au Tork.

Coller à l’aide de feuille de gélatine, préalablement réhydratée. Compter 8 feuilles de 2 grammes par litre.

Purée de céleri :

1 kilogramme de céleri boule
Crème liquide
Lait
250 grammes de beurre bien froid

Éplucher et laver le céleri, le tailler en petits dés, mouiller à hauteur avec ½ lait ½ crème liquide puis mettre à cuire.

Une fois bien cuit, l’égoutter complètement puis le mixer fortement au thermomix avec le beurre bien froid.

Passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement, refroidir puis conditionner en pipette.

Prendre le mix d’épices de la base de sauvignon, passer au moulin très fin et disposer sur la purée de céleri avant de couler la gelée.

Dentelle noire :

120 grammes d’eau
50 grammes d’huile d’olive
20 grammes de farine
1/2 cuillère à soupe d’encre de seiche

Mélanger le tout, bien mixer, verser dans une poêle téfal un pochon (petite louche), laisser cuire à ébullition, l’appareil réduira et deviendra une tuile.

Consommé de tourteau :

1 kilogramme d’étrilles
150 grammes de carottes
120 grammes d’échalotes
40 grammes de cognac

Couper les crabes en petits morceaux, faire revenir à l’huile, laver, éplucher, tailler en grosse brunoise les légumes, ajouter aux carcasses, flamber au cognac.

2 bâtons de citronnelle
1 citron
1 de tomate Morf

Mouiller, ajouter la tomate en morceau, les bâtons de citronnelle, zester la peau du citron jaune.

Cuire à petit frémissement, pendant 30 minutes, écumer, passer au chinois très fin, réduire un peu pour concentrer le goût, assaisonner.

Passer le tout au TORK.

Coller le consommé :

100 grammes de consommé d’étrille
1 gramme de gomme xanthane

Mixer et laisser au repos au froid .

Dressage :

Prendre une assiette creuse

Mettre le velours de céleri.
Poudre d’épices.
Couler la gelée de tourteau.
Disposer trois petits boules d’émietté de tourteau assaisonner.
Ajouter les coudes et la pinces de tourteau.
Faire des points sur le côté de consommé d’étrilles.
Ajouter quelques pluches d’herbes fraiches.
Pointe d’huile d’olive en assaisonnement.

Voilà maintenant c’est à vous et bon appétit, sinon il faut venir le goûter à la table du Lancaster. 
Pour les autres recettes de Marlène, vous pourrez les découvrir dans un très beau libre intitulé Dîner chez Marlène" target="_blank">Dîner chez Marlène aux éditions Michel de Maule / Le Quai.

Dîner chez Marlène 

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