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Le délice du Périgord châtaigne et chocolat du chef Gérard Caille

Le chef Gérard Caille, vient récemment de monter sur la troisième place du podium du concours Cach & Carry, "Le pro de l'année 2015", organisé par METRO France.
Il officie derrière les fourneaux du restaurant le Jaune Poussin à Périgueux.


Le chef Gérard Caille

Il a accepté de nous livrer sa recette de dessert favori, le délice du Périgord chataîgne et chocolat :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

18 biscuits à la cuillère ou génoise.
200 grammes de chocolat noir
200 grammes de châtaigne cuite
200 millilitres de crème fraîche liquide
12 Blancs d’œufs
25 grammes de sucre glace
25 grammes de sucre semoule
6 feuilles de gélatine


Part de délice du Périgord châtaigne et chocolat

Progression de la recette :

Faire fondre le chocolat au bain marie, incorporez 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide, remuez jusqu’à complet refroidissement.

Faire chauffer 50 grammes environ de crème,  incorporez les châtaignes, mixez et ajouter les 3 feuilles de gélatine, bien mélanger le tout, laissez refroidir.

Montez 12 blancs d’œuf en neige bien ferme avec 25 grammes de sucre semoule.

Montez la crème chantilly avec les 150 grammes de crème fraîche et 25  grammes de sucre glace.

Répartissez à part égale entre le chocolat et la purée de châtaigne, bien mélanger avec délicatesse.

Dans un moule circulaire ou rectangle, tapissez le fond de biscuits ou génoise, imbibez légèrement d’un sirop. Etalez de moitié la mousse au chocolat finissez de compléter avec la mousse châtaigne. Laissez durcir au réfrigérateur.

Démoulez votre mousse, dressez à l’assiette et finissez votre décoration avec la crème Anglaise. 

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Commentaires

    Patrivia