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Ail fumé d'Arleux dans un fumoir

Dans le Nord on préfère l’ail fumé ! 

Les régions du Sud de la France n’ont pas le monopole de l’ail. Sur les marchés traditionnels du département du Nord, il n’est pas rare de voir de grandes tresses d’ail aux reflets brun. Arleux, petite ville proche de Douai, revendique la plante comme spécialité locale depuis plus de 200 ans.

Tresse d'ail fumé d'Arleux dans le Nord
Tresse d'ail fumé d'Arleux

Les premières mentions de l'ail d'Arleux remontent à 1804 où les statistiques départementales font état des "aux et ognons du marais d'Arleux". En 1890, des ouvrages décrivent la technique du "saurissage" : "les aulx, tressés en chapelets, sont suspendus dans des cahutes percées seulement d'une porte et exposées à la fumée de la tourbe".

Extraction traditionnelle de tourbe (ici en Charente à Mouthiers-sur-Boème)
Extraction traditionnelle de tourbe

C'est en effet la présense abondante de la tourbe dans la vallée de la Sensée qui a permis le développement de l'ail fumé. La tourbe qui servait de combustible pour les poëles avant le charbon, était également utilisée dans des fumoirs pour donner à l'ail un bouquet accentué et de meilleures propriétés de conservation.

Aujourd'hui la tradition perdure. La tourbe a souvent été remplacée par d'autres combustibles, mais la technique a peu évolué.
L'ail est tréssé à la main en chapelets de 10 à 120 têtes afin de faciliter l'acrochage dans le fumoir. Vient ensuite l'opération délicate de fumer l'ail sans le cuire. Les tresses restent au moins 7 jours dans le fumoir. Le feu est réanimé toutes les 8 heures par le producteur pour garantir une température de 35° à 42°C.

Ail fumé d'Arleux suspendu dans un fumoir
Intérieur d'un fumoir d'ail d'Arleux

Ce savoir-faire de l'ail fumé est aujourd'hui reconnu par une Indication Géographique Protégée enregistrée en 2010. La production ne peut venir que d'une zone de 62 communes autour de la ville d'Arleux. Un chemin long et laborieux initié en 2002 par le maire de la ville d'Arleux, Patrick Masclet et Lucien Merlin, président d'honneur du Groupement des Producteurs d'Ail fumé d'Arleux.

La longue conservation de l'ail fumé vous permet de le consommer toute l'année, mais le temps fort d'Arleux est sa foire à l'ail fumé qui a lieu au début du mois de septembre. Un moment festif initié en 1963 pour promouvoir un savoir-faire local unique dont la France a le secret.

Pour en savoir plus sur l'ail fumé d'Arleux et ses traditions, découvrez le site de la mairie.

Et en cette fin d'hiver, réchauffez vous avec une bonne soupe à l'ail fumé ! Voici la recette, elle est très facile :

Recette de la soupe à l'ail fumé d'Arleux dans le Nord en Hauts-de-France

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